Winifreda: El mate, un súper alimento
- Winifreda
- 31 dic 2018
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LA CATADORA JOSEFINA ARMENDARES, SEÑALÓ QUE LA INFUSIÓN APORTA AL ORGANISMO VITAMINAS, MINERALES Y ANTIOXIDANTES Esta fue una de las definiciones que dejó la ingeniera agrónoma y catadora de mates, Josefina Armendares, durante su presentación en la primera edición de la Fiesta Provincial del Mate. Sostuvo que la yerba mate “es un súper alimento, lo sabían los guaraníes, lo saben los médicos porque le aporta al organismo muchas vitaminas, minerales, aminoácidos, polifenoles y presenta la mayor concentración de antioxidantes, es bárbaro para la salud”. También es “muy bueno para los deportistas porque la mateína, que es el alcaloide que tiene la yerba mate, además de dar un gran estímulo al sistema nervioso central retarda la producción de ácido láctico en los músculos.
Este año, en el mundial de Rusia había un montón de futbolistas extranjeros que tomaban mate porque, según ellos mismos manifestaron, aprendieron a tomarlo de un compañero argentino que tienen en sus equipos de origen y ahora no lo abandonan, eso es buenísimo”.
Sobre una mesa, la sommelier mostró los distintos tipos de mates, entre ellos el pampeano, explicó el modo de curarlos, cómo se prepara correctamente la infusión, cuáles son las mejores bombillas y reseñó la historia de la yerba mate.
Ella es nativa de Pergamino, Buenos Aires. “La yerba mate crece solamente donde vivían los guaraníes: sur de Brasil, sur de Paraguay, noreste de Corrientes y Misiones.
Cuando llegaron los conquistadores se encontraron con que estos aborígenes siempre estaban muy rozagantes, caminaban por la selva y nunca estaban cansados. Se dieron cuenta que era gracias a un polvo de hojas que llevaban en sus guayacas, unas bolsas que llevaban en la cintura. Hacían una maceración en agua fría, lo que hoy llamaríamos tereré y tomaban eso en una calabaza y usaban una caña tacuara perforada para filtrar el contenido. Así fue como el mate se convirtió en la bebida virreinal más popular porque la tomaba tanto el virrey como el último de los esclavos”, reseñó.
“La semilla de la yerba mate es negra como un granito de pimienta. La cosecha se inicia en abril-mayo y se extiende hasta septiembre-octubre. El color de la yerba es verde seco. Cuando abrimos un paquete no deben aparecer hojitas negras o marrones. Si el color es verde fuerte o amarronado es porque se oxidó o se fermentó.
La gente, muchas veces, guarda los paquetes al lado del amoníaco, de los detergentes u otros artículos de limpieza, entonces la yerba se contamina muy rápidamente. Siempre aconsejo cerrar muy bien los envases y nunca dejarlos cerca de cebollas, ajos, porque captura los olores que tiene alrededor”, expuso.
Con respecto a la preparación “es muy similar” en todas las provincias, pero cada una “le pone lo que le gusta, por ejemplo, en Córdoba es muy común tomar el mate muy caliente, muy dulce y con hierbas como peperina y burrito. En cambio, el mate pampeano una de las características que tiene es su boca muy chiquita para conservar el calorcito. Encontramos también el mate colectivero, camionero, tienen su denominación y forma específica”, siguió contando.
La yerba posee tres componentes importantes: hojitas (grandes y chicas), polvo y palitos que deben ser parejos. “El Código Alimentario Argentino determina que una yerba elaborada con palo tiene que tener hasta el 65% de hoja y 35% de palitos. Y la sin palo tiene un 10% de palitos. El polvo nunca hay que sacarlo”, indicó la catadora.
< Luis Barbaschi para LA ARENA 31/12/2018 >
